15 January 2014

Arak Atawatung terbaik di Lembata



Belum ada survei resmi tentang arak atau sopi terbaik di Lembata dan Flores Timur, NTT. Tapi, belasan penggemar miras yang saya tanyai, menyebut arak buatan Kecamatan Ileape dan Ileape Timur. Kecamatan yang berbatasan langsung dengan Lewoleba, ibukota Kabupaten Lembata.

Saya tanya lagi. Arak Ileape mana yang paling bagus? Sebagian besar menyebut Atawatung alias Lamagute. Desa di atas bukit terjal berbatu-batu ini (makanya disebut Ata Watung; WATO artinya batu) sejak dulu punya home industry pembuatan arak. Banyak nama-nama almarhum yang jago bikin arak kelas atas.

Namanya memang home industry, industri rumahan. Tapi yang kerja sebetulnya satu orang saja. Tidak bisa ramai-ramai macam bikin kerupuk atau kue rambut misalnya. Semua proses mulai penyiapan bahan baku nira siwalan (tuak) sampai destilasi dibuat sendiri. Penjualannya baru dilakukan istri atau keluarga dekat.

Saya pun meminta diantar ke home industry arak di Atawatung. Hehehe.... Ternyata usaha ini dikendalikan Yakobus Mado Watun yang punya hubungan rapat dengan keluarga saya. Istri Mado tak lain saudari sepupu saya. Hehehe....

Mado membuat dapur pembuatan arak jauh di atas bukit. Cukup melelahkan bagi kita yang tidak biasa mendaki dengan kemiringan seperti itu. Jauh di luar permukiman penduduk. Di tempat ini sinyal seluler dari Simpati penuh. Sementara di dalam kampung sinyal seluler benar-benar kosong. Ponsel, laptop, dan sebagainya tak ada gunanya di Atawatung.

Proses membuat arak atawatung ini sebetulnya sangat sederhana. Tapi butuh ketelatenan karena cukup lama. Kerja keras sejak subuh hingga petang. Orang malas tidak akan mungkin mau membuat arak seperti itu. Bikin arak juga membuat Mado tidak bisa melakukan pekerjaan lain atau bersantai dengan warga desa.

Ketika hari masih gelap, Mado sudah memanjat pohon siwalan alias lontar. Mengambil nira yang sudah penuh cairan putih hasil deresan, kemudian harus menyadap tetesan nira yang baru. Ada teknik khusus agar tuak yang ditampung lebih banyak. Juga ada kulit pohon kering (bahasa daerahnya RAHA) untuk menjaga kualitas tuak.

Dalam sehari Mado menyadar 10 sampai 13 pohon. "Kalau 15 pohon tidak mungkin karena tenaga sudah habis. Tiga belas pohon saja capek setengah mata," tutur Mado yang pernah merantau di Malaysia ini.

Asal tahu saja, pohon-pohon lontar ini berada di tempat yang berjauhan. Para pembuat arak di kampung sudah punya klaim atas siwalan-siwalan itu. Dus, tidak boleh sembarang menyadap tuak orang lain.
Hasil sadapan nira siwalan atau tuak ini kemudian dimasukkan ke periuk belanga. Sedikit tuak disisakan untuk minum bersama teman-teman yang biasa mampir ke pabrik arak.

Lalu proses penulingan (destilasi) dimulai. Intinya, mengambil alkohol atau etanol yang terkandung dalam tuak itu. Sebab, nira yang aslinya sangat manis itu (bahan gula merah) sudah mengalami fermentasi menjadi alkohol dan asam. Nah, kadar asam ditekan dengan si RAHA tadi, sekaligus mempercepat fermentasi. Istilah kimianya: katalisator.

Setelah dimasukkan di periuk, ditempatkan di atas tungku. Mulut periuk dipasangi bambu yang dibuat huruf L. Bambunya cukup panjang, sekitar dua meter, untuk menyalurkan tetesan arak: air + alkohol + unsur lain-lain. Makin panjang instalasi bambu makin baik kualitas araknya. Sebab, tetesan di beberapa ruas bambu di ujung sudah mendingin.

Tetesan pertama yang keluar disebut arak kepala. Arak terbaik, mahal, tapi sangat sedikit. Satu periuk hanya menghasilkan kira-kira 100 ml arak kepala. Karena itu, harganya pun dua tiga kali lipat arak biasa.

Selanjutnya, Mado tinggal menjaga api tetap membara. Harus pakai kayu terpilih agar panasnya dari bara, bukan jilatan api. Lama pemasakan sekitar tiga sampai empat jam. Lalu arak yang sudah dipanen disimpan di tempat khusus.
Selesai!

Produksi arak sangat tergantung pada produksi nira atau tuak. Di musim hujan tuak tidak ada sehingga pembuat arak harus istirahat 3-4 bulan. Tapi musim hujan yang basah juga sangat penting agar pohon lontar menghasilkan nira berlimpah untuk disadap pada saatnya.

Tak ada rahasia khusus dari pembuat arak di Desa Atawatung ini. Semua orang kampung tahu caranya. Tapi semua orang kampung juga tahu bahwa tidak semua arak itu istimewa rasanya seperti buatan Mado.
Sama dengan makanan di warung atau restoranlah. Semua orang bisa memasak makanan apa saja, tapi makanan yang benar-benar enak itu tidak pernah banyak. Sayang, saya sendiri tidak pernah tahu rasanya arak atawatung karena sejak dulu takut miras.


Sent from my BlackBerry® via Smartfren EVDO Network

1 comment:

  1. Hahaha bisa2 nya menulis,sy sj yg baca sedang menghayal bagaimana itu rasa arak yg enak,trnyata penulis takut dengan miras :p

    ReplyDelete