14 September 2006

Melihat Sentra Keju di Swiss

*Melihat dari Dekat Proses Pembuatan Keju Terbaik diEropa
Demo Membuat Keju Jadi Andalan Pariwisata

Kota Gruyere disebut-sebut sebagai sentra keju terbaik di Eropa, bahkan dunia. Turis dari berbagai negara secara khusus datang ke sana untuk mencicipi sekaligus melihat proses pembuatan keju. Kontributor RADAR Surabaya berkesempatan menikmati wisata unik tersebut.

Oleh NASRULLAH, Geneva



KOMUNE La Gruyere ditetapkan menjadi kawasan wisata dengan aset kastil La Gruyere, alam pegunungan, dan keju. Karena itu, jangan heran kalau harga-harga makanan, suvenir, dan penginapan tak kalah mahal dari Geneva. Maklum, yang datang kebanyakan orang-orang berduit dari Eropa, Amerika, dan Timur Tengah.

Apalagi, saat musim salju, orang-orang ramai datang untuk main ski dan menikmati vondour hangat, yang terbuat dari keju dicampur minuman anggur putih dimasak di atas api. Kita bisa makan dengan roti yang dicelupkan ke dalam vondour panas. Makanan ini sebaiknya dinikmati ketika musim dingin karena efek panas di dalam perut dan tubuh.
Saat saya berkunjung ke sana, pekan lalu, banyak orang menikmati vondour di kafe dan restoran, padahal lagi musim panas. Temperatur 9-15 derajat Celcius, bagi orang-orang Eropa, normal, sementara kita orang Indonesia jelas sangat dingin.

Ada banyak daerah penghasil keju di Eropa, tetapi keju Gruyere punya cita rasa khas yang terkenal di seluruh dunia. Keju Gruyere banyak dijual di toko-toko makanan. Yang paling besar adalah Toko Fromage de Gruyere. Di samping menjual makanan, toko ini menjual cinderamata khas Gruyere (Swiss) seperti aneka miniatur sapi yang lucu-lucu dan sangat kreatif. Mulai asbak, boneka, gantungan kunci, patung keramik, mug, kalung keluntungan sapi yang kecil sampai yang beratnya lima kilogram.

Di toko ini setiap hari ada demo proses pembuatan keju. Tiketnya bervariasi untuk pelajar, rombongan, anak-anak, dan dewasa. Durasi menonton hanya 30 menit per orang. Kalau rata-rata CHF 5 (sekitar Rp 50 ribu) per pengunjung, bisa dibayangkan berapa uang yang didapat dari demo tersebut.

Bersama warga asli Swiss, kami ke Chale de Fromage, rumah tradisional tempat pembuatan keju. Ada banyak chale (baca: sale) di Gruyere, tapi tidak semua mau menerima tamu, kecuali yang menjual keju produk sendiri. Mereka menjual keju sambil memeragakan demo gratis pembuatan keju.

Kami berhenti di sebuah chale. Seperti chale-chale lain yang bertebaran di gunung-gunung sekitarnya, chale ini pun seluruhnya terbuat dari kayu. Dinding luar penuh ornamen-ornamen ukir. Hamparan hijau rumput tempat menggembala sapi terlihat di sekeliling chale tersebut. Kami masuk dan melihat dagangan keju mereka. Ada macam-macam keju dengan masa fermentasi yang berbeda.

Akhirnya, kami membeli dua potong keju sapi yang berbeda dan satu bulatan penuh keju kambing. Keju sapi rata-rata berdiameter 40 cm. Kalau kita membeli--tergantung mau seberapa besar--akan diiriskan dengan senar lalu ditimbang. Satu potong saja harganya lumayan mahal. Keju kambing kira-kira berdiameter 12 cm. Harganya jauh lebih murah sehingga kita bisa membeli utuh.

Setelah membayar, kami dipersilakan ke belakang menuju tempat berukuran sekitar 10 x 10 meter dengan tiang-tiang balok penyangga ukuran 25 x 30 cm utuh. Demikian juga kayu kuda-kuda rumah. Tiga orang pembuat keju telah bersiap di dapur berukuran 4 x 8 meter dan ada pembatas dengan pengunjung.

Peralatan dapur terdiri dari dua kuali tembaga besar yang selalu tergantung di kaitan besi yang bisa digerakkan seperti katrol. Masing-masing untuk menampung 360 liter susu bakal keju. Dari seekor sapi seberat 800 kg bisa dihasilkan susu hingga 40 liter/hari. Padahal, rata-rata peternak punya 20 ekor sapi. Peralatan lain berupa eros pendek, kain kasa besar, loyang berdiameter 40 cm tinggi 5 cm.

Pertama, susu dimasukkan ke dalam kuali yang sudah siap di atas api (bahan bakarnya kayu), kemudian diaduk sebentar dengan panas yang konstan. Kalau kelebihan panas maka katrol akan menjauhkan kuali dari api sampai temperatur susu stabil lagi.

Selanjutnya, bakteri dimasukkan ke dalam susu panas tadi, fungsinya untuk membekukan susu. Panas harus tetap 32 derajad Celcius. Lebih dari itu bakteri akan mati.

Tiga puluh menit kemudian sari susu akan terkumpul (seperti sari kedelai yang sudah dimasak dalam proses pembuatan tahu). Sehelai kain kasa mirip kain untuk memeras kedelai setelah digiling digunakan untuk menjaring sari susu sehingga yang tertinggal hanya cairan. Kemudian sari susu tadi dimasukkan ke dalam loyang-loyang bulat dan ditaburi garam.

Setiap 30 menit, sari susu yang mulai padat tadi dikeluarkan dari loyang untuk dibersihkan sisi luarnya dengan sikat seperti sikat sepatu, kemudian dimasukkan ke loyang dan ditaburi garam lagi. Melewati beberapa kali proses penyikatan serta penggaraman, bakal keju ini diberi tanggal dan siap difermentasi di ruang bawah tanah. Sayangnya, kami tidak diberi kesempatan melongok ruang bawah tanah.

Menurut pemandu, ada tiga keju sapi yang siap jual dengan masa pemeraman tiga, enam, sembilan bulan. Masing-masing punya tingkat kepadatan, aroma, dan rasa berbeda. Kebetulan kami membeli yang tiga dan enam bulan. Yang difermentasi tiga bulan bau dan rasanya seperti susu campur terasi, agak lembek. Yang enam bulan bau asli susu sapi, rasa lebih gurih dan lebih kenyal. Mungkin yang sembilan bulan lebih lezat, tentu saja lebih mahal. Masing-masing punya keistimewaan untuk dijadikan makanan ala Swiss.

Nah, bahan untuk membuat vondour, ya keju yang tiga bulan itu. Berbeda dengan keju sapi, keju kambing bisa difermentasi sehari saja. Keju dengan rasa dan aroma khas kambing ini tentu saja harganya lebih murah.

Di supermarket-supermarket Geneva banyak dijual keju dari macam-macam negara dan daerah. Tapi keju Gruyere memang terasa lebih gurih dan kenyal. Mungkin itulah sebabnya masyarakat asli Gruyere sangat bangga sehingga hampir setiap rumah di Gruyere selalu ada lukisan Monte`e a` l`apage (perjalanan ke dataran tinggi Alpine) yang bercerita tentang parade sapi-sapi Gruyere bersama pemilik dan peralatannya, berjalan kaki menuruni jalanan gunung.

Setelah tiga bulan selama musim panas merumput di atas gunung, tiba saatnya sapi-sapi itu pulang ke kandang masing-masing menunggu musim panas berikutnya. Sebuah tradisi yang masih dipertahankan meskipun para peternak selalu naik mobil mewah ke mana-mana. (*)

No comments:

Post a Comment